LE GLOSSAIRE
Abaisser
Étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Abricoter
Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
Aplatir
Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.
Appareil
Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Attelet
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.
haut
Bain-marie
Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Barder
Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson.
Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre manié
Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurre en pommade
Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Blanchir
Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
Bouillon
Le bouillon est le liquide de cuisson du bœuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l’on fait fondre à l’eau bouillante.
Bouquet garni
Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.
Braiser
Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
Brider
Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille .
Causse
Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.
Chapelure
Mie de pain séchée et pulvérisée. S’achète en paquet, prête à l’emploi. Si vous n’avez pas de chapelure sous la main vous pouvez écraser une biscotte, ou un morceau de pain rassis passé au four.
Chemiser
Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Chinois
Passoire métallique à fond pointu.
Chiqueter
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
Ciseler
Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier
Rendre limpide un liquide.
Clouter
Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser
Casser ou couper grossièrement.
Contiser
Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.
Corail
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre, et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l’emploi.
Couverture
Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
Crépinette
Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
Décanter
Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Décoction
Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Déglacer
Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
Dégorger
Laisser tremper une viande dans de l’eau afin d’éliminer du sang ou des impuretés.
Dépouiller
Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dessécher
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe
Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper
Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer
Étendre la dorure au pinceau.
Dorure
Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
Duxelle
Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes utilisé dans les farces.
Ebarber
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d’un poisson avant cuisson.
Ebouillanter
Plonger brièvement à l’eau bouillante.
Ecaler
Enlever la coquille d’un oeuf.
Echauder
Verser de l’eau bouillante pour éplucher plus facilement.
Ecumer
Retirer l’espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L’écumoire est l’instrument tout désigné pour cette opération.
Effiler
Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes.
Emincer
Découper en tranches très fines et régulières.
Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Essences
Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Etuver
Farcir
Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Fariner
Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Fines herbes
Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.
Flamber
1) On flambe en enflammant un alcool fort versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.
Fixer au repère
Fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.
Foncer
Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fondre
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine
Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)
Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’œuf en neige. Toutefois pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s’avère indispensable.Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’œuf en neige. Toutefois pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s’avère indispensable.
Fouler à l'étamine
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
Fraiser
Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Frémir
Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
Frire
Mode de cuisson où on plonge l’aliment dans de l’huile chaude.
Friture
Fumet
Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.
Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer
En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Griller
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
Habiller
Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Hacher
Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre…
Infuser
Verser le l’eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l’eau bouillante pour qu’elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane…
Julienne
Légumes, viandes, champignons coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
Larder
Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoire.
Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
Lever
Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
Lier
Modifier la texture, donner plus d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.
Liaison
Luter
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.
Macérer
Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût
Manier | beurre manié
Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner
Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades).
Marmiton
Internaute passionné par la cuisine, fréquentant le site www.marmiton.org . Abréviation entre internautes pour désigner ce site.
Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer
Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
Mijoter
Cuire à feux très doux.
Monder
Retirer la peau ou l’enveloppe. Ex : monder des amandes.
Monter
Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d’œufs en neige ; monter une mayonnaise.
Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier
Napper | Nappage
Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
Paner
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
Paner à l'Anglaise
1: avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire 2: recouvrir de mie de pain ou de chapelure
Paner à la Milanaise
Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Parer
débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple)
Pèse-sirop
instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Piano de cuisson
Le piano de cuisson est constitué d'une partie supérieure appelée table de cuisson et d'une partie inférieure proposant un ou plusieurs fours
Pincer
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer)
Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Platine
plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluche
Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
Pousser
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
Quatre-épices
Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
Rafraîchir
Passer sous l’eau froide à la fin d’une cuisson, afin de la stopper net.
Réduire | réduction
Faire évaporer la partie liquide d’un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
Repère
Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au repère)
Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Revenir
Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.
Rissoler
Faire colorer une viande ou des légumes.
Rôtir
Cuire dans un four ou une rôtissoire.
Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière. Rouelle de veau : partie de la cuisse d'un veau coupée en travers et qui se trouve ainsi de forme ronde. Rouelle de porc : partie de la cuisse du porc au-dessus du jarret, coupée en rond.
Roux
Mélange de beurre et de farine, que l’on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux ‘roux’, roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
Ruban (faire le )
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
Saigner (une langouste)
Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve à l'intérieur.
Saisir
Démarrer la cuisson à feu vif.
Salpicon
Aliments divers détaillés en dés réguliers.
Sangler
Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu)
Sauter
Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc, on obtient ce sucre en pulvérisant du sucre en morceaux dans un mixer.
Timbre
synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).
Tomber à glace
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tour
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Travailler
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Vanner
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
Vider
Retirer les viscères d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier avant la cuisson.
Videler
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Zeste
Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
Zester
Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.